凍融面筋蛋白微觀結構之鼓風箱一恒使用！

    親水膠體在水中可以分散，且對水有較強的親 和力和持水力，可以與谷蛋白和結合水結合形成親 水性復合物，減少面制品在凍融過程中水分流失， 所以冷凍面團中加入親水膠體能夠保護其在凍融 循環中游離水損失，降低冰晶對面筋蛋白破壞程 度，使面筋蛋白內部結構處于水合狀態，促進面筋 蛋白網絡結構穩定和連續，從而優化面團發酵特 性，保障最終生產高品質食品。ＴＨＺ－９８Ａ 恒溫振蕩器、電熱鼓風干燥箱， 上海一恒科學儀器有限公司；ＬＧＪ－１２Ｄ 型冷凍干燥 機，四環科儀（天津） 科技有限公司；流變儀，美國 ＴＡ 儀器沃特斯公司；渦旋振蕩器，海門市其林貝爾 儀器制造有限公司；差式掃描量熱儀，美國 ＴＡ 儀器 沃特斯公司；磁力攪拌器，上海梅穎浦儀器儀表制 造有限公司。

    將面筋團放在流變儀平行板上，使用專 用工具裁除樣品邊緣多余部分然后合上保護蓋，防 止在測試過程中面筋團內水分流失導致實驗誤差 變大 。 靜置平衡 １５ ｍｉｎ 后在 ２５±０．１ ℃ 條件下開 始測定。 平板夾具直徑為 ２０ ｍｍ，平行板間隙為 １ ｍｍ。 先進行應力掃描，再進行頻率掃描。 頻率掃描 范圍 ０．１～ １０ Ｈｚ，應變量值為 ０．５％，在線性粘彈性 范圍內，記錄彈性模量和黏性模量。凍融循環處理后，隨著田菁膠添加量的增 加，面筋蛋白表面疏水性增加，但均小于未添加田 菁膠的面筋蛋白。 原因可能是田菁膠本身具有的 強黏稠性對面筋蛋白結合產生空間位距，抑制了面 筋蛋白網絡結構的形成與發展，致使面筋結構伸 展，暴露出的疏水基團增多，導致面筋蛋白表面疏 水性增加。